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ph值调节剂

ph值调节剂   是用以维持或改变食品酸碱度的物质。发面酸了加的碱面就是酸度调节剂。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。GB2760-2011规定了每种酸度调节剂的使用范围和最大用量
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  ph值调节剂

  是用以维持或改变食品酸碱度的物质。发面酸了加的碱面就是酸度调节剂。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。GB2760-2011规定了每种酸度调节剂的使用范围和最大用量

  酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质

  酸度调节剂

  它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。

  酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸化剂均有—定的抗微生物作用,尽管单独用酸来抑菌,防腐所需浓度太大,影响食品感官特性,难以实际应用,但是当以足够的浓度,选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用,可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择、取决于酸的性质及其成本等。

  酸味的刺激阈值用pH值来表示,无机酸的酸味阈值在3.4~3.5左右,有机酸的酸味阈值在3.7~4.9之间。大多数食品的pH值在 5~6.5值在之间,虽为酸性,但并无酸味感觉,若pH值在3.0以下,则酸味感强,难以适口。

  酸度调节剂其有效应用主要受食品所需特性控制,通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分,或参与人体正常代谢,因而安全性高,使用广泛。我国批准许可使用的酸度调节剂品种不少。但是,与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距。主要是缺少各种有机酸的盐。不过,当前重要的是加强应用开发,应尽量利用现有品种,针对不同食品原料,研制出具有各自不同风味特点而受人欢迎的食品。

  基本介绍

  酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、

  盐类物质总称。规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种,其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。

  酸度调节剂亦称pH调节剂,是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性,例如改变和维持食品的酸度并改善其风味;增进抗氧化作用,防止食品酸败;与重金属离子络合,具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸均有一定的抗微生物作用,尽管单独用酸来抑菌,防腐所需浓度太大,影响食品感官特性,难以实际应用,但是当以足够的浓度,选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用,可以有效地延长食品的保存期。至于对不同酸的选择,取决于酸的性质及其成本等。

  酸度调节剂除可使用的酸度调节剂品种不少。但是,与国外许可使用的同类品种相比尚有一定差距,主要是缺少各种有机酸的盐。不过,当前重要的是加强应用开发,应尽量利用现有品种,针对不同食品原料,研制出具有各自不同风味特点,受人欢迎的加工食品。酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外,尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制,通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分,或参与人体正常代谢,因而安全性高,使用广泛。

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